[文献资料]（三）胆碱

胆碱（ choline ）是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也是乙酰胆碱的前体，在化学上为（ β -羟乙基）三甲基氨的氢氧化物。胆碱呈无色、味苦的水溶性白色浆液，有很强的吸湿性，暴露于空气中能很快吸水。胆碱容易与酸反应生成更稳定的结晶盐（如氯化胆碱） ，在强碱条件下也不稳定，但对热相当稳定。由于胆碱耐热，因此在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下即使长时间储存，食物中胆碱含量也几乎没有变化。胆碱在自然界中以游离胆碱、乙酰胆碱及较为复杂的磷脂及其代谢中间产物的形式存在于蛋黄、酵母、动物肝脏、苜蓿、糠麸、 ......