第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品卫生及管理

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败4个过程。刚宰后畜肉呈弱碱性，p H7.0～7.4，肌糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉酸度增加，当p H为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。此后，肉内糖原分解酶继续活动，p H进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定的弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成有光泽膜，能阻止微生物侵入肉体内部，此过程称后熟，俗称排酸。疲劳的牲畜，肌肉糖原少，其后熟过程延长，温度越高后熟速度越快。鱼类在 ......